※ 引述《callhek (貓貓仲介商)》之銘言
: 乳題
: 我在看拷問吃貨公主啦，第十六集提到，炒飯好吃的訣竅就是強大的火力，還有不斷的甩
: 鍋
: 這樣的好我在家炒飯不好吃的原因都是火力造成的嗎，有大火力還有可能炒出難吃的炒飯
: 嗎？
: https://i.mopix.cc/rFgxbb.jpg
飯的水、蝦仁的水、肉的水，在加熱時會慢慢跑出來，
炒飯要好吃，要有梅納反應，溫度是要高於水的沸點，約在150度。
於是你要面臨的是，食材不斷出水，會把溫度固定在沸點，
大火才能把水快速蒸發，使食材達到能夠梅納反應的溫度。
但是溫度太高，水分蒸發完會接著脫水碳化也就是燒焦，
確保不會燒焦就是快速翻動，讓受熱均勻不至於部分食材溫度太高。
炒飯素、味精都好，可以模擬梅納反應的味道，
但是梅納反應是多種複雜的化學反應，既然複雜，免不了產生一些不健康的物質，
但那個香味不容易人工製造，佐料調味料無法完全取代大火梅納
要好吃與美味不能得兼。
以上，回答的不比 AI 好，但是是純手工的喔！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.215.61.38 (臺灣)
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※ 編輯: TtankK (49.215.61.38 臺灣), 04/04/2026 16:41:11
推文 (50)
推
meredith001
所以控火就很麻煩
04/04 16:39
推
zero720624
看影片都是食材粉粉丟丟甩甩，原來是如此精密的料理
04/04 16:40
推
fortrees
水分超級多 要燒焦也不簡單 只怕火力不夠
04/04 16:41
→
lsd25968
廚師嗎
04/04 16:41
推
kimokimocom
這種炒式的料理很重要一點就是要控水
04/04 16:41
→
XZXie
(雖然看不懂但覺得很厲害
04/04 16:42
→
kimokimocom
水太多溫度上不去就很容易得到一攤軟爛的物質
04/04 16:42
推
orca1912
食材的水分會影響
04/04 16:43
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james3510
一定要乾爽
04/04 16:43
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fortrees
看起來像炒飯 但比較像煎飯 下鍋要馬上攤開
04/04 16:44
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laladiladi
揚州炒飯還要邊炒邊加高湯
04/04 16:44
推
chuegou
會出水的食材就很難 我弄幾次都是一坨 所以我最後只會蛋
04/04 16:48
→
chuegou
炒飯（勉強能吃
04/04 16:48
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peterw
炒失敗會變燉飯？
04/04 16:51
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Yoimiya
大師
04/04 16:51
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spfy
燉飯水也差太多了吧==
04/04 16:52
→
crimsonmoon9
有個小秘訣是會出水的料先乾炒到半熟再給飯一起炒
04/04 16:52
推
epsilon1115
有種做法是生鮮料先弄半熟，再下去炒飯
04/04 16:53
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fortrees
加那種水很多的還真有可能 蝦仁 生菜
04/04 16:54
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nekose
有時候吃到濕濕黏黏結塊的超雷蝦仁炒飯 就是這樣來的嗎
04/04 16:58
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TtankK
所以說不要小看路邊阿婆的高麗菜炒飯
04/04 16:58
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TtankK
作弊的方法，就是油加多一點，油的導熱可以防止溫度過度
04/04 17:00
→
TtankK
集中，食材與鍋接觸面的熱可以藉由油傳導開來
04/04 17:00
推
o07608
家庭小灶就乖乖把其他食材先炒到半熟再做本體吧
04/04 17:02
→
cross980115
那種通常會過油吧 好吃就是了
04/04 17:02
→
cross980115
我指油加多一點的做法
04/04 17:03
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cross980115
至於自己家中有時間的話當然可以分開炒
04/04 17:04
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cross980115
懶的話就還是一起炒了
04/04 17:04
推
kimokimocom
路邊阿婆的炒飯很多超好吃...士林夜市廟口就藏一家
04/04 17:04
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kimokimocom
從小吃到大都粒粒分明
04/04 17:04
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fortrees
油可以後面再補
04/04 17:05
推
o07608
我在沒去過的小吃店要點炒飯都很猶豫，炒飯上下限超大，
04/04 17:05
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o07608
基本上沒有中間值的
04/04 17:05
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fortrees
夠了就停
04/04 17:05
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cross980115
通常國高中附近 比較密集的店家中會有很好吃的，但
04/04 17:07
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cross980115
偶爾也有很地雷的
04/04 17:07
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kusotoripeko
不擅長熱炒就直接做燴飯、炒麵，炒完小火等收汁
04/04 17:15
推
demon159000
先把爛瓦斯爐換掉
04/04 17:20
推
lordmi
家用瓦斯爐有其上限在那，除非換營業用噴射爐
04/04 17:25
推
ZXCVBNM
快速爐+不斷翻炒+醬油時機
04/04 17:30
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fmp1234
鍋氣讚
04/04 17:40
推
HERJORDAN
我記得炒翻天有用出火柱炒飯
04/04 17:42
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mlnaml123
家庭用火力不夠，食材分開炒最後再一起下鍋比較不會失
04/04 17:48
→
mlnaml123
敗
04/04 17:48
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excercang
炒失敗的炒飯，跟廚餘差不多
04/04 18:23
推
lucifer666
在家炒飯比起燒焦更麻煩的是火力不夠整鍋軟爛軟爛
04/04 20:14
推
z202010541
加高湯都是調味或用蒸氣催熟
04/04 21:19
推
z202010541
家用爐火力不夠可以燒鍋燒到溫度夠再炒，但要挑鍋
04/04 21:20
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z202010541
子就是
04/04 21:20
推
AIRWAY1021
配料標準是要切到跟米粒差不多方便控溫掌握熟度
04/04 22:44
飯的水、蝦仁的水、肉的水，在加熱時會慢慢跑出來，
炒飯要好吃，要有梅納反應，溫度是要高於水的沸點，約在150度。
於是你要面臨的是，食材不斷出水，會把溫度固定在沸點，
大火才能把水快速蒸發，使食材達到能夠梅納反應的溫度。
但是溫度太高，水分蒸發完會接著脫水碳化也就是燒焦，
確保不會燒焦就是快速翻動，讓受熱均勻不至於部分食材溫度太高。
炒飯素、味精都好，可以模擬梅納反應的味道，
但是梅納反應是多種複雜的化學反應，既然複雜，免不了產生一些不健康的物質，
但那個香味不容易人工製造，佐料調味料無法完全取代大火梅納
要好吃與美味不能得兼。
以上，回答的不比 AI 好，但是是純手工的喔！
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