其實消費者突破先入為主的資訊也是有好幾個例子的，最知
名的應該是對岸老乾媽，二代接手之後改原料省錢，消費者
吃出不對味就不買了，差點把工廠玩倒，後來陶老太又出山
撥亂反正才把品牌救回來，但也不復當年鼎盛。甚至鼎泰
豐都有過把劍蝦仁換成普通蝦仁被吃出來上新聞，所以消費
者也不是傻傻餐廳端什麼全都吞，畢竟花的是自己血汗錢，
講一堆結果不好吃那是要賣給誰。
回到漫畫，其實我覺得主廚跟食客的認知會有落差是很常見
的，甚至每個人也有不同標準，芹澤厲害的地方是他能認知
到大眾喜好跟他理想的落差，並且順應大眾才是他成功的關
鍵，其實自己做菜就知道很多人說的清淡不是真清淡，更多
的是不紅不辣、湯面上看不到油就叫清淡，媽耶那是燉高湯
的時候膠質乳化把油都吃掉了好嗎，底料不放個幾斤豬骨雞
翅哪來這麼香的湯，烘蛋更是油不要錢的下，還有像清蒸魚
，我看老飯骨學飯店版蒸魚汁都要嚇死，它那個蒸魚汁一公
升水加60克味精……海水鹽度也才3%左右喔……但上桌還不是
說這個魚真香，有餐廳那味了……
所以說煮飯齁，好吃最重要，不好吃什麼資訊都沒用。
-----
Sent from JPTT on my Samsung SM-A5460.
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.70.82.136 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.cc/bbs/C_Chat/M.1773640725.A.286.html
推文 (79)
推
mayolane
鼎泰豐那個不是被想起號的FB粉專黑的嗎
03/16 13:59
→
poz93
我都很好奇 王剛做的那種重成本開水白菜的湯和用高湯調味
03/16 14:05
→
poz93
包做的湯 一般大眾喝會選哪個好喝
03/16 14:05
→
poz93
可惜都沒看到這種實驗影片
03/16 14:05
推
arrenwu
我有一點不同意見是，我覺得上 fine-dining 的餐廳，
03/16 14:07
→
arrenwu
有時候是在吃那個氣氛 所以食物就不見得那麼重要了
03/16 14:07
→
egg781
說到這個我很好奇,賣得好不就是因為那個味道
03/16 14:07
→
egg781
為何老是想在原料這塊賭這麼大量的客人沒人吃得出來?
03/16 14:08
推
james3510
有賺頭啊 二代接手常見的大頭症
03/16 14:09
推
arrenwu
我覺得這跟文化有關耶。一個東西有名了之後很多人吃，
03/16 14:09
→
arrenwu
然後很多人吃的東西，突然變難吃了我覺得大家也不太好意
03/16 14:09
→
arrenwu
思直接講難吃
03/16 14:09
→
arrenwu
要直到越來越多人知道東西變難吃了 才會發酵
03/16 14:09
推
pponywong
fine-dining 不就是聽主廚怎麼唬爛嗎?
03/16 14:10
→
arrenwu
就我覺得「上餐廳」，除了「食物」以外還有不少其他東西
03/16 14:10
→
arrenwu
這當然是說fine-dining啦
03/16 14:10
→
arrenwu
便當店、麵館就食物見真章了
03/16 14:11
→
devan35783
記憶太久了，結果老飯骨蒸魚汁是5斤水加6兩味精，一公
03/16 14:11
→
devan35783
升水要加120克……還不包括醬油跟魚露那些
03/16 14:11
→
lugiam
老乾媽的那個我也有看過說 二代接手後 原本採購的辣椒供
03/16 14:13
→
lugiam
應商不斷哄抬價格 二代就被迫尋求其他辣椒供應
03/16 14:13
推
GAOTT
我覺得有一個閥值 在閥值內味道的差異小於資訊的差異
03/16 14:16
→
GAOTT
閾值外則是資訊差異小於味道差異
03/16 14:17
→
GAOTT
簡單說 沒難吃到一個地步 大家不會發現喇 哪有人人神之舌
03/16 14:18
推
engelba
二代目那是被自家人搞 原料商都是當地人 看你賺的多就哄
03/16 14:23
→
engelba
抬 被迫去找其他類似的辣椒
03/16 14:23
推
Xration
國外就有把微波食品或是速食店的料理在高級餐廳端出來
03/16 14:25
→
Xration
客戶吃不出來
03/16 14:25
推
arrenwu
微波食品吃不出來這個我覺得....比較誇張一點就是了
03/16 14:26
→
arrenwu
要不然就是那餐廳應該是滿鳥的
03/16 14:26
推
NakiriFubuki
有看過把麥當勞雞塊切開來擺盤成高級料理給人吃的
03/16 14:28
→
NakiriFubuki
一般人也吃不出來差異
03/16 14:28
→
devan35783
但換辣椒被消費者吃出來還是事實，沒有被品牌影響覺得
03/16 14:30
→
devan35783
味道一樣
03/16 14:30
→
bnn
這年頭業配會固定時間出來洗 然後看下面越來越多人噴難吃趨勢
03/16 14:32
→
bnn
這樣你就知道他確實變難吃、偷料、縮水
03/16 14:32
推
tonyxfg
老乾媽會被消費者吃出不同，就知道偷工減料偷到多誇張的
03/16 14:36
→
tonyxfg
程度了
03/16 14:36
推
jonh0805
因為味覺那麼敏銳的人真的不多
03/16 14:37
→
jonh0805
芹澤那句話說的有道理啊
03/16 14:37
→
jonh0805
只吃得出味道重不重、油不油的人一大票
03/16 14:37
→
jonh0805
在沒有心理准備的情況突然問你剛剛吃進去的東西是什麼
03/16 14:37
→
jonh0805
連專業廚師都很容易翻車了好嗎
03/16 14:37
→
KuRaZuHa
芹澤的淡口拉麵還有一個問題 去吃拉麵的人不會預期自己
03/16 14:43
→
KuRaZuHa
吃到的會是那麼高雅的風味 跟預期心理一個比較就變成
03/16 14:44
→
KuRaZuHa
淡而無味的味道了 漫畫中芹澤剛創業那時好像是豚骨拉麵
03/16 14:45
→
KuRaZuHa
的全盛期吧?
03/16 14:45
→
KuRaZuHa
拿一杯咖啡說是可樂給別人喝 喝到的人會覺得這可樂臭掉
03/16 14:46
推
henry1234562
日本之前不就有節目 是拿高級餐廳跟主持人自己做料
03/16 14:52
→
henry1234562
理讓來賓猜哪個是誰做的
03/16 14:52
→
henry1234562
結果有一次是弄炒飯 結果來賓基本全錯 因為主持人
03/16 14:52
→
henry1234562
做得太好吃了
03/16 14:52
→
carllace
看過湯頭版的一碗是精心煮出來的，一碗是各種粉末調的
03/16 14:57
→
carllace
，來賓說粉末調比較好吃是精心煮出來的
03/16 14:57
推
lgzenith
那個主持人做的主要是調味下比較重
03/16 14:58
→
lgzenith
對一般人來說會不容易判斷
03/16 14:58
推
bbo40453
芹澤的吃資訊說法不等於用料不實啊，他重口跟淡口一樣
03/16 15:02
→
bbo40453
的湯頭只是牛油加好加滿把湯頭味道蓋過
03/16 15:02
推
ilikeroc
節目那個還是有人答對呀 只是代表有品味的人真的很少
03/16 15:05
→
qss05
微波食品擺盤一下，只要不是牛肉那種講求熟度的，很多吃不
03/16 15:06
→
qss05
出來吧，它的上下限很高，味道的完成度也是，你看中國那個
03/16 15:06
→
qss05
西貝，賣那麼貴，大家還不是吃的很爽，要不是有人爆料誰知
03/16 15:06
→
qss05
道是預製的，像冷凍年菜也是一種微波食品啊，飯店的這麼貴
03/16 15:06
→
qss05
大家也是很捧場
03/16 15:06
推
acegikmp
有自己熬過湯頭調過味就知道了啦，要調出市售餐廳那種味
03/16 15:06
→
acegikmp
道調料要加多少XD
03/16 15:06
→
qss05
是啊，過年拜拜煮一隻雞+兩斤五花肉，那個湯還是淡淡的的
03/16 15:09
→
qss05
沒什麼肉味
03/16 15:09
推
tonyxfg
樓上那個要有味道就要不加水用蒸的，流出來的肉湯味道才
03/16 15:17
→
tonyxfg
夠濃
03/16 15:17
→
rayven
不加水很重要啊
03/16 15:28
→
carllace
熬湯要熬出味，基本上整隻雞要煮到很柴一碰就散的程度
03/16 15:33
→
carllace
，一些餐廳雞湯裡的雞不是熬湯的雞，是拿雞湯把那隻雞
03/16 15:33
→
carllace
煮熟
03/16 15:33
→
yoyun10121
煮整隻雞和五花肉還沒味道, 單純是你沒有提味而已啦
03/16 15:34
→
commandoEX
算了下鈉含量大概是1.5%，味精的鈉含量比較低
03/16 15:41
推
ucha
二代不少就想用料成本貴那麼都是錢 味道沒差多少 不會被發現
03/16 17:24
→
ucha
但客人肯來買就是因為 味道跟別家有差 換料沒特色又貴
03/16 17:24
→
ucha
我幹嘛不買別家
03/16 17:24